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La cucina jesolana
Zona Pineta - Ristorazionehotel 3 stelle jesolo
La cucina jesolana è di chiara impronta veneziana, e veneta più in generale, ma non è né l’una né l’altra in senso stretto. Essa poggia su alcuni pilastri ben definiti: il porto di Cortellazzo, i fiumi Sile e Piave, la laguna e le valli, il mare, la terraferma. Affonda le sue radici nella tradizione, ma, grazie alle contaminazioni internazionali della località, gode di una vivificazione continua.
Cortellazzo e il mare
Il porto di Cortellazzo è un importante punto di riferimento per la cucina marinara di Jesolo e del suo entroterra. È per i ristoranti del litorale, infatti, che i pescatori trattengono le pescadèe, cioè la minutaglia di pesce rimasta impigliata nelle reti, sfoglietti, passerini, granchietti, mòre, anguèle, anguillette, seppioline: quanto serve, insomma, per il vero fritto misto, oppure per una grigliata speciale. Da Cortellazzo arrivano anche i molluschi più prelibati: peocìni bianchi, telline, vongole, cape tonde, etc. E ancora dal mare arrivano i crostacei che da sempre arricchiscono la cucina jesolana, un tempo cibo da poveri e oggi piatto pregiatissimo.
Tra Sile e Piave
Sile e Piave, i due fiumi che abbracciano Jesolo, ospitano molte varietà di pesci, come anguille, tinche, carpe, lucci e persicitrota. Il pesce d’acqua dolce si può ancora trovare presso qualche pescatore di Cortellazzo, non dimentico delle tradizioni, o presso quei pescatori solitari che vivono lungo il corso del fiume.
Le valli
Jesolo si allunga a sudovest verso Cavallino-Treporti e Venezia, come una lunga e sottile lingua di terra, tra l’Adriatico e le ultime propaggini della laguna nord: Valle del Cavallino, le Valli degli Orcoli, delle Fosse, la Paluda e Dragoiesolo. Anche oggi la laguna nord è, come un tempo, ricca di vita, paradiso di molti uccelli d’acqua, anatidi e folaghe, germani reali (masorini), alzavole (sarségne), marzaiole (crècole), fischioni (ciòssi), codoni (asiài), morettoni (magàssi), beccaccini (becanòti), canapiglie (pignòi), mestoloni (fòfani). La cucina dei salvadeghi de vale viene da lontano ed è entrata anche nella moderna gastronomia jesolana, con piatti capaci di soddisfare anche i gourmet più esigenti. Ma dalle valli arriva anche la grande ricchezza di pesci, molluschi, crostacei e anfibi, che per millenni sono stai l’alimento primo dei residenti. Tra i pesci: orate, branzini, anguille e cinque varietà di cefali (boseghe, volpine, caustelli, lotregani e verzelate). Nelle valli si trovano inoltre anguèle e granzi, schille e gambereti, gò e altri pesci ancora. La cucina jesolana di valle, entrando a pieno titolo nella moderna cucina jesolana, vi ha trasferito le sue splendide preparazioni che, per quanto riguarda il pesce, sono brodéti, zuppe, fritture, umidi e grigliate.
La terraferma
La vasta campagna alle spalle dei lidi permette di avere una tale varietà di prodotti da rendere ricca qualsiasi cucina. Una millenaria tradizione consente ancor oggi di godere di numerosi doni gratuiti della natura, sapientemente trasformati in piatti gustosissimi. Come le erbe spontanee di primavera: dalle sparesèe, l’asparago selvatico che spunta all’ombra delle tamerici, agli s’ciopeti, i teneri germogli del selene; dal pevarèl, i germogli del papavero di campo, ai bruscàndoli, i freschi germogli del luppolo selvatico. E ancora le ortìghe, i bruschi, le radicèe, la rucola. Ma Jesolo, grazie alle caratteristiche dei suoi terrreni, ha erbe tutto l’anno, prodotte nei suoi orti lussureggianti. L’elenco sarebbe lungo ma tale è l’importanza degli ortaggi nella tradizione locale che è necessario ricordare almeno i principali. Come gli asparagi, verdi o bianchi, carciofi, carote, cavolfiori, cetrioli, cipolle, fagioli, finocchi, indivia, lattuga, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, porri, radicchio, rapanelli, sedano, spinaci, verze, zucche e zucchini. Le case di campagna, infine, con i tanti allevamenti di animali da cortile, polli, faraone, tacchini, anatre, oche, conigli, maiali, rappresentano un’altra fonte, ricca e preziosa, della cucina jesolana. La carne, nella cucina jesolana, infatti, non è mai mancata, e la tradizione racconta ancora i tanti modi di prepararla.
La cucina jesolana è di chiara impronta veneziana, e veneta più in generale
